Die Arbeit des Chefs: Menükarten, Küchenbrigade und Margenkalkulation
Wer als Küchenchef in der Schweiz arbeiten möchte, braucht in der Regel ein EFZ als Koch oder einen gleichwertigen Abschluss, mehrere Jahre Erfahrung als Sous-Chef und idealerweise eine eidgenössische Berufsprüfung. Diese ordnet den Lohn in die höchste Kategorie des Gesamtarbeitsvertrags für das Gastgewerbe (GAV) ein.
Der Küchenchef entwirft die Menükarten, verfasst die Rezeptblätter, bestellt die Waren und leitet die Brigade. In einem Hotel in Montreux oder einem Restaurant in Luzern ist er zudem für die Warenkosten pro Teller verantwortlich, die die Geschäftsleitung oft monatlich überprüft.
Grandhotels, Dorfrestaurants und Gemeinschaftsgastronomie
Die Grandhotels in Gstaad, Zermatt oder Genf arbeiten mit einer vollständigen Brigade, während ein Dorfrestaurant im Waadtland manchmal nur zwei Köche beschäftigt. Auch die Küchen von Spitälern, Schulen und Unternehmen stellen Küchenchefs ein, mit regelmässigeren Arbeitszeiten.
EFZ als Koch: Grundlage der Karriere
Die Grundbildung ist das EFZ als Koch, das drei Jahre dauert, gefolgt von Jahren als Commis de cuisine, Chef de partie und Sous-Chef. Bewerberinnen und Bewerber aus Frankreich oder Italien machen ihr CAP oder ihr Diplom geltend, das mit den Anforderungen an einen Koch in der Schweiz verglichen wird.
Eidgenössische Prüfungen der Branche
Der eidgenössische Fachausweis und das eidgenössische Diplom der Kochbranche werden berufsbegleitend an Schulen der Branche vorbereitet. Sie behandeln Betriebsführung, Personalführung und Kalkulation, sind in der ganzen Schweiz anerkannt und verändern die Lohneinstufung.
Kategorie IV des GAV
Der Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes ordnet Inhaber einer eidgenössischen Berufsprüfung in die Kategorie IV ein. Im Jahr 2026 beträgt ihr Mindestlohn CHF 5293 brutto pro Monat, ausbezahlt dreizehnmal, gegenüber CHF 4528 für eine Person mit EFZ.
Selbstkontrolle, Allergene und Kantonschemiker
Der Küchenchef trägt die Verantwortung für die Selbstkontrolle, die das Lebensmittelrecht vorsieht. Die Inspektoren des Kantonschemikers kommen unangemeldet, prüfen Temperaturen und Rückverfolgbarkeit, und die Allergene müssen den Gästen auf Verlangen genannt werden können.
Herkunft des Fleisches und regionale Produkte
In der Schweiz muss die Herkunft des servierten Fleisches den Gästen schriftlich angegeben werden. Viele Küchenchefs heben zudem AOP- oder IGP-Produkte wie den Greyerzer oder das Walliser Trockenfleisch sowie Fische aus dem Genfersee hervor.
Chefposten in den Alpenorten
Verbier, Crans-Montana oder Saas-Fee stellen Küchenchefs für die Saison ein, oft mit angebotener Unterkunft. Diese Verträge bieten eine erste Schweizer Erfahrung, wie im Beitrag zur Saisonarbeit in der Schweiz beschrieben, doch das Arbeitstempo ist dort besonders hoch.
Arbeitszeit gemäss GAV
Der GAV sieht grundsätzlich 42 Wochenstunden vor, je nach Grösse oder Saisoncharakter des Betriebs auch 43,5 oder 45 Stunden, mit zwei wöchentlichen Ruhetagen. Abendservice und Wochenendarbeit bleiben in der Brigade die Regel.
Sternegastronomie und Schweizer Gastroführer
Der Gault&Millau Schweiz und der Guide Michelin zeichnen jedes Jahr Restaurants von Crissier bis St. Moritz aus. Ein renommiertes Haus wiegt im Lebenslauf schwer, doch die Personalverantwortlichen achten ebenso auf die Beständigkeit in jeder Stelle und auf den Inhalt der Arbeitszeugnisse.
Spezialitätenköche aus Nicht-EU-Ländern
Ein Küchenchef aus einem Drittstaat erhält nur dann eine Bewilligung, wenn er eine in der Schweiz nicht auffindbare Fachkraft ist. Für Spezialitätenköche, insbesondere asiatische, gelten besondere Regeln mit Anforderungen an Ausbildung, Erfahrung und Lohn, die das SEM festlegt.
Sprache der Brigade und der Geschäftsleitung
In der Westschweiz arbeitet die Brigade auf Französisch, doch Lieferanten und Kollegen aus der Deutschschweiz sprechen manchmal Deutsch. In Graubünden oder im Oberwallis muss ein Küchenchef mindestens die Bestellzettel des Service und die Anweisungen der Geschäftsleitung auf Deutsch verstehen.
Schritte, um eine Küche in der Schweiz zu leiten
- Lassen Sie Ihr ausländisches Kochdiplom mit dem Schweizer EFZ vergleichen, zum Beispiel mithilfe einer Niveaubescheinigung des SBFI.
- Bereiten Sie einen Schweizer Lebenslauf mit Foto vor, der Betriebe, Anzahl Gedecke, Brigadegrösse und erhaltene Auszeichnungen nennt.
- Sammeln Sie Ihre Arbeitszeugnisse und, bei Erfahrung im Ausland, übersetzte oder zusammengefasste Arbeitgeberbestätigungen.
- Richten Sie sich je nach Kanton und Arbeitssprache an Hotels, unabhängige Restaurants, Ferienorte und Gemeinschaftsküchen.
- Nehmen Sie einen Probetag in der Küche an, oft einen Tag lang, um Organisation, Tempo und kulinarischen Stil zu zeigen.
- Prüfen Sie die im Vertrag eingetragene GAV-Kategorie und ob Ihr allfälliger eidgenössischer Fachausweis berücksichtigt wird.
GAV-Mindestlöhne 2026 und weitere Richtwerte
| Element | Betrag | Bemerkung |
|---|---|---|
| GAV-Mindestlohn Kategorie IV (eidgenössische Prüfung) | CHF 5293 brutto pro Monat, dreizehnmal (2026) | Eidgenössischer Fachausweis oder eidgenössisches Diplom erforderlich |
| GAV-Mindestlohn Kategorie IIIb | CHF 4635 brutto pro Monat (2026) | EFZ und sechs Tage Weiterbildung |
| GAV-Mindestlohn Kategorie IIIa | CHF 4528 brutto pro Monat (2026) | EFZ oder gleichwertige Qualifikation |
| Genfer Mindestlohn | CHF 24.59 brutto pro Stunde (2026) | Gilt für die unteren Kategorien des GAV |
| Effektiver Lohn eines Küchenchefs | Richtwert, über den Mindestlöhnen | Art des Betriebs, Brigadegrösse, Kanton |
| Unterkunft im Ferienort | Richtwert, teils vom Lohn abgezogen | Ferienort, Einzel- oder Doppelzimmer |
Unterlagen, die ein Arbeitgeber im Gastgewerbe erwartet
- Lebenslauf mit Foto, Betrieben und Grösse der geleiteten Brigaden
- Arbeitszeugnisse jedes Betriebs
- EFZ als Koch, eidgenössischer Fachausweis oder ausländisches Diplom mit Übersetzung
- Bescheinigung einer Ausbildung in Lebensmittelhygiene, falls vorhanden
- Beispiele von Menükarten, die Sie gestaltet haben
- Pass und Aufenthaltsbewilligung oder Bewilligung G
- Kontaktdaten von Referenzen, idealerweise ehemalige Direktoren oder Inhaber
Typische Fehler von Bewerbern als Küchenchef
- Sich als Küchenchef vorzustellen, obwohl die tatsächliche Erfahrung auf eine Stelle als Chef de partie beschränkt ist, was die Zeugnisse verraten werden.
- Einen Vertrag zu unterschreiben, ohne die GAV-Kategorie zu prüfen, obwohl eine bestandene eidgenössische Prüfung Anspruch auf einen deutlich höheren Mindestlohn gibt.
- Die Schweizer Regeln zur Herkunft des Fleisches und zur Information über Allergene nicht zu kennen, die im Vorstellungsgespräch oft angesprochen werden.
- Ohne bestätigte Unterkunft in die Saison zu starten, obwohl die Mieten in den Walliser oder Bündner Ferienorten im Winter stark steigen.
- Einer Anzeige zu glauben, die gegen Zahlung von Verwaltungsgebühren eine Schweizer Arbeitsbewilligung verspricht, ein häufiger Betrug.
Eine Brigade in der Schweiz leiten: häufige Fragen
Einen Schweizer Gastronomen überzeugen, wenn Sie die Stelle als Küchenchef anstreben
Ein Gastronom stellt einen Küchenchef für seine Küche ein, aber auch für seine Art, das Team zu führen. Erzählen Sie, wie Sie den Service organisieren, junge Köche ausbilden und in Stosszeiten für Ruhe sorgen. Eine ruhige Küche bringt bessere Gerichte hervor, und der Arbeitgeber weiss das sehr genau.
Vorschlagen statt erdulden
Kommen Sie mit Ideen ins Gespräch: eine saisonale Karte, die zur Kundschaft passt, Gerichte, die Food Waste vermeiden, eine flüssigere Organisation der Bestellungen. Stützen Sie sich auf das, was Sie bereits umgesetzt haben. Respektieren Sie aber die Identität des Hauses; ein Küchenchef, der alles auf einmal ändern will, beunruhigt mehr, als er beruhigt.
Die Bewerbungsunterlagen eines Küchenchefs
Legen Sie Menüs bei, die Sie gestaltet haben, Fotos von Gerichten, Ihre Diplome und vor allem Arbeitszeugnisse, die Ihre Verantwortung im Detail beschreiben. Geben Sie die Grösse der geleiteten Brigaden an. Nennen Sie schliesslich Ihre Flexibilität bei den Arbeitszeiten und Ihre Verfügbarkeit für eine Saison oder eine Jahresstelle. Ehrlichkeit über Ihre Grenzen kommt besser an als grosse Versprechen.
Sprechen Sie auch über die Betriebsführung. Ein Küchenchef muss den Einkauf beherrschen, mit Lieferanten verhandeln, die Lagerbestände überwachen und Verluste begrenzen. Erklären Sie, wie Sie die Kosten eines Gerichts berechnen und ein Rezept anpassen, ohne die Qualität zu opfern. Die Betreiber lesen diese Antworten aufmerksam, denn viele Küchen leben von knappen Margen. Ein Küchenchef mit betriebswirtschaftlichem Denken, der mit der Geschäftsleitung im Dialog steht, wird schnell zu einem geschätzten Partner.
Als Küchenchef ein Team führen und Abläufe planen
Ein Küchenchef wird nicht nur an seinen Tellern gemessen, sondern an seiner Fähigkeit, Menschen zu führen. Arbeitgeber achten darauf, wie ruhig er im Stress bleibt und wie gerecht er Aufgaben verteilt. Wer junge Köchinnen und Köche ausbildet, gewinnt Respekt und hält gutes Personal. Im Dossier überzeugen Menübeispiele, Arbeitszeugnisse und Referenzen früherer Häuser. Im Gespräch zählt, dass Sie Einkauf, Planung und Qualität gleichzeitig im Blick behalten. Ein Probekochen vor der Geschäftsleitung kann dazugehören.
Welcher Mindestlohn gilt für einen Küchenchef mit eidgenössischem Fachausweis?
Gemäss GAV gehört ein Inhaber einer eidgenössischen Berufsprüfung zur Kategorie IV, mit einem Mindestlohn von CHF 5293 brutto pro Monat im Jahr 2026, ausbezahlt dreizehnmal. Der effektive Lohn eines Küchenchefs wird in der Regel darüber verhandelt, je nach Betrieb.
Wird ein französisches CAP als Koch in der Schweiz anerkannt?
Der Beruf ist nicht reglementiert, der Arbeitgeber beurteilt das Diplom daher frei. Für die GAV-Einstufung kann ein dem EFZ gleichwertiger Titel zählen, und eine Niveaubescheinigung des SBFI hilft, ihn bei Meinungsverschiedenheiten zu belegen.
Gibt es Küchenchef-Stellen nur in der Saison?
Nein. Stadthotels, die Restaurants in Genf oder Zürich und die Gemeinschaftsgastronomie bieten Jahresstellen. Saisonstellen erlauben es jedoch, sich einen Namen zu machen, und viele Küchenchefs wechseln zwischen Winter in den Bergen und Sommer an den Seen.
Kann man in der Schweiz ein eigenes Restaurant eröffnen?
Ja, aber oft ist ein kantonales Patent oder eine Betriebsbewilligung nötig, teils verbunden mit einem Wirtekurs. Die Anforderungen unterscheiden sich stark zwischen Waadt, Genf und Freiburg und sind beim zuständigen kantonalen Amt zu prüfen.