Der L-GAV, Grundlage aller Arbeitsverträge in der Gastronomie
Die Gastronomie bietet in der Schweiz das ganze Jahr Stellen für Köche, Servicefachleute, Küchenhilfen und Abwäscher, mit Mindestlöhnen nach dem L-GAV: 2026 von 3713 Franken brutto pro Monat ohne Ausbildung bis 4528 Franken mit EFZ, je nach Kanton zu prüfen, für Restaurants, Cafés und Caterer.
Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe, unterzeichnet von GastroSuisse, HotellerieSuisse, Unia, Syna und Hotel & Gastro Union, ist allgemeinverbindlich erklärt. Jedes Restaurant, Café und jeder Caterer muss seine Mindestlöhne, die 42 Wochenstunden und die fünf Wochen Ferien einhalten.
Sieben Mindestlohnkategorien je nach Ausbildung
Im Jahr 2026 sieht der L-GAV 3713 Franken für Mitarbeitende ohne Ausbildung vor, 3943 nach dem Progresso-Kurs, 4070 mit EBA, 4528 mit EFZ und 5293 nach einer Berufsprüfung. Diese Bruttobeträge kommen zum dreizehnten Monatslohn hinzu.
Genf und die kantonalen Mindestlöhne
In Genf liegt der kantonale Mindestlohn von 24,59 Franken pro Stunde im Jahr 2026 über den L-GAV-Mindestlöhnen der Kategorien ohne EFZ. Auch andere Kantone wie Neuenburg oder der Jura kennen einen gesetzlichen Mindestlohn; es gilt der für die Arbeitnehmenden günstigere Betrag.
Küchenbrigade: Commis, Chef de Partie, Sous-Chef
Ein Koch EFZ in der Schweiz beginnt oft als Commis oder Chef de Partie und strebt dann den eidgenössischen Fachausweis als Küchenchef an. Die Stelle als Küchenchef setzt voraus, dass man Einkauf, HACCP-Selbstkontrolle und Dienstplanung verwaltet.
Service im Restaurant und an der Bar
Die Servicefachkraft in einem Schweizer Restaurant kassiert die Gäste oft direkt mit einer persönlichen Kellnertasche. Der Service ist in den angeschriebenen Preisen inbegriffen; das Trinkgeld bleibt freiwillig. Eine zweite Landessprache hilft in Biel, Freiburg oder in den Berner Brasserien sehr.
Lehren mit EFZ und EBA in der Branche
Die duale Ausbildung bietet das EFZ als Koch in drei Jahren, das EFZ als Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann sowie die EBA als Küchenangestellte oder Restaurationsangestellte in zwei Jahren. Mit diesen Abschlüssen steigt die Mitarbeiterin oder der Mitarbeiter direkt in eine höhere Lohnkategorie des L-GAV auf.
Progresso-Kurs für Personen ohne Abschluss
GastroSuisse und ihre Partner organisieren Progresso, eine kurze Ausbildung in Küche, Service oder Hauswirtschaft für Angestellte ohne Abschluss. Sie berechtigt zur Kategorie Ib des L-GAV und ist für gering qualifizierte Erwachsene ein Sprungbrett zur EBA.
Gemeinschaftsgastronomie, Ketten und Caterer
Ausserhalb der traditionellen Restaurants bieten Betriebskantinen, Spitäler und Schulen, die von Gruppen wie SV Group oder Compass geführt werden, sowie Migros und Coop regelmässige Tagesarbeitszeiten. Diese Stellen eignen sich für Köche, die Abendarbeit vermeiden wollen.
Geteilte Dienste und frühzeitige Planung
Der L-GAV schreibt vor, dass der Dienstplan zwei Wochen im Voraus mitgeteilt wird, und sieht grundsätzlich zwei freie Tage pro Woche vor. Geteilte Dienste zwischen Mittag und Abend sind in den Restaurants von Lausanne, Genf oder Sitten weiterhin üblich; fragen Sie nach der Regelung des Betriebs.
Sommer- und Wintersaison in den Ferienorten
Die Bergrestaurants im Wallis, in Graubünden und im Berner Oberland stellen für die Saison ein, wobei die gestellte Unterkunft nach den Ansätzen des L-GAV manchmal vom Lohn abgezogen wird. Der Ratgeber zur Saisonarbeit in der Schweiz erläutert Verträge und Kurzaufenthaltsbewilligungen.
Hygiene und Lebensmittelkontrolle
Der Kantonschemiker kontrolliert die Küchen nach der Bundesgesetzgebung über die Lebensmittel. Jeder Betrieb muss die Selbstkontrolle praktizieren, Allergene rückverfolgen und Temperaturen dokumentieren; wer diese Anforderungen kennt, beruhigt den Arbeitgeber sofort.
Einen Betrieb eröffnen oder übernehmen
Für den Betrieb eines Café-Restaurants braucht es eine kantonale Bewilligung, die oft an einen Wirtekurs oder eine Wirteprüfung gebunden ist, zum Beispiel im Kanton Waadt. Die Regeln unterscheiden sich von Kanton zu Kanton stark; erkundigen Sie sich bei der zuständigen Gewerbepolizei.
Eine Stelle in Küche oder Service finden
- Die eigene L-GAV-Kategorie anhand der Diplome bestimmen, denn sie legt den Mindestlohn fest, den der Arbeitgeber ab dem ersten Monat zahlen muss.
- Ein französisches CAP als Koch oder ein ausländisches Diplom vom SBFI anerkennen lassen, um in die Kategorie EFZ statt in die Kategorie ohne Ausbildung eingestuft zu werden.
- Einen Schweizer Lebenslauf mit Foto, Liste der Betriebe, Art der Küche und Anzahl Gedecke erstellen, dazu die Arbeitszeugnisse.
- Einen Schnuppertag vorschlagen, der in der Schweiz sehr verbreitet ist, und prüfen, dass er gemeldet und bezahlt wird, wenn er über ein einfaches Gespräch hinausgeht.
- Staatsangehörige der EU oder der EFTA: Der Arbeitgeber meldet die Anstellung, und der Kanton stellt je nach Vertragsdauer eine Bewilligung L oder B aus.
- Bei Stellenverlust sich rasch beim RAV der eigenen Gemeinde anmelden, um die Ansprüche auf die Arbeitslosenversicherung geltend zu machen.
Mindestlöhne und Kosten in der Gastronomie
| Situation | Richtbetrag 2026 | Bemerkung |
|---|---|---|
| Ohne Ausbildung, Kategorie Ia | 3713 CHF brutto pro Monat | L-GAV-Minimum, mit dem kantonalen Minimum zu vergleichen |
| Nach dem Progresso-Kurs, Kategorie Ib | 3943 CHF brutto pro Monat | Kurze Ausbildung der Branche |
| Mit einer EBA, Kategorie II | 4070 CHF brutto pro Monat | Eidgenössisches Berufsattest nach zwei Jahren |
| Mit einem EFZ, Kategorie IIIa | 4528 CHF brutto pro Monat | Koch oder Restaurationsfachperson |
| Berufsprüfung, Kategorie IV | 5293 CHF brutto pro Monat | Zum Beispiel eidgenössischer Fachausweis als Küchenchef |
| Verpflegung und Unterkunft inbegriffen | Abzug nach L-GAV-Ansätzen | Auf der Lohnabrechnung zu prüfen |
Unterlagen für einen Gastronomen
- Lebenslauf mit Foto und kurzes Motivationsschreiben
- Arbeitszeugnisse und Referenzschreiben früherer Küchenchefs
- EFZ, EBA, CAP oder ausländisches Diplom mit SBFI-Anerkennung
- Identitätsausweis und Aufenthalts- oder Grenzgängerbewilligung
- Bescheinigung eines Hygiene- oder HACCP-Kurses, falls vorhanden
- Sprachnachweis, wenn der Service auf Deutsch erfolgt
Häufige Fehler von Kandidaten in der Gastronomie
- Einen Lohn unter der eigenen L-GAV-Kategorie akzeptieren, weil das ausländische Diplom bei der Anstellung nicht vorgelegt oder anerkannt wurde.
- Mehrere Tage zur Probe arbeiten, ohne Vertrag und ohne Anmeldung, was den Unfallversicherungsschutz und den Nachweis der geleisteten Stunden kostet.
- Die Abrechnung der Überstunden ignorieren, die der L-GAV zu erfassen und in Zeit oder Geld auszugleichen vorschreibt.
- Sich in der Deutschschweiz auf eine Stelle im Service bewerben, ohne Schweizerdeutsch oder das von der Kundschaft gesprochene Standarddeutsch zu kennen.
- Einen Vermittler bezahlen, der eine Stelle als Koch mit Unterkunft in der Schweiz verspricht; ein bewilligter Personalvermittler verlangt von den Stellensuchenden nichts.
Häufige Fragen zur Gastronomie in der Schweiz
Alltag in Küche und Service: Rhythmus, Team und Schnuppertag
Die Arbeit in der Gastronomie verlangt Ausdauer. Man steht lange, reiht Service an Service in Lärm und Hitze, und der Rhythmus beschleunigt sich zu den Stosszeiten. Fragen Sie sich vor der Bewerbung, ob dieser Alltag zu Ihnen passt. Die Chefs schätzen Kandidaten, die wissen, was sie erwartet.
Viele Betriebe bieten vor der Anstellung einen ganzen oder halben Schnuppertag an. Kommen Sie früh, bringen Sie Ihre Berufskleidung mit, wenn man Sie darum bittet, beobachten Sie die Arbeitsweise der Brigade und stellen Sie sinnvolle Fragen. Beurteilt werden Ihre Schnelligkeit, Ihre Sauberkeit und Ihre Anpassungsfähigkeit, viel mehr als Ihr Diplom.
Der Teamgeist ist zentral. In der Küche ist die Kommunikation kurz und präzis; im Service machen Lächeln und Ruhe gegenüber anspruchsvollen Gästen den Unterschied. Eine Servicefachkraft, die die Bedürfnisse der Kolleginnen und Kollegen vorausahnt, macht den Service für alle flüssiger.
Um voranzukommen, seien Sie beständig und neugierig. Benachbarte Posten kennenlernen, die Gerichte probieren, sich die Gewohnheiten der Gäste merken: All das bereitet Sie auf neue Aufgaben vor. Die Sprachen der Gäste, je nach Region, sind ein echter Vorteil.
Küche und Service im Alltag: Teamgeist, Probearbeiten und Hygiene
In der Gastronomie läuft vieles über Rhythmus und Teamarbeit. Zur Stosszeit müssen Küche und Service Hand in Hand arbeiten, kurze und klare Zurufe gehören dazu. Wer ruhig bleibt und die Abläufe respektiert, wird schnell akzeptiert.
Viele Betriebe laden Bewerbende zu einem Probearbeitstag ein. Erscheinen Sie pünktlich, mit sauberer Arbeitskleidung, und zeigen Sie Eigeninitiative, ohne den Ablauf zu stören. Fragen Sie nach, wenn Sie etwas nicht kennen, denn Ehrlichkeit wird geschätzt.
Hygiene und Lebensmittelsicherheit werden streng kontrolliert. Sauberkeit am Arbeitsplatz, richtige Lagerung und gepflegte Hände sind selbstverständlich. Im Service zählt zusätzlich ein freundlicher Umgang mit Gästen, auch wenn der Tag lang war.
Unregelmässige Arbeitszeiten am Abend und am Wochenende sind in diesem Beruf üblich. Klären Sie vor der Zusage, wie Dienstpläne entstehen und wann Sie freie Tage erhalten, damit Beruf und Privatleben vereinbar bleiben.
Ist der dreizehnte Monatslohn in der Schweizer Gastronomie obligatorisch?
Ja, der L-GAV sieht einen dreizehnten Monatslohn für Mitarbeitende vor, deren Vertrag seine Bedingungen erfüllt; bei einem Austritt im Lauf des Jahres wird er anteilmässig ausbezahlt. Prüfen Sie im Vertrag das Auszahlungsdatum und die Darstellung auf der Lohnabrechnung.
Kann ein französischer Koch sein CAP in der Schweiz anerkennen lassen?
Ja, das SBFI kann je nach Dauer und Inhalt der Ausbildung eine Niveaubestätigung oder eine Gleichwertigkeit mit dem EFZ als Koch ausstellen. Mit dieser Anerkennung wird man oft in die Kategorie IIIa des L-GAV eingestuft und besser bezahlt.
Wie viele Stunden arbeitet man pro Woche in einem Restaurant?
Die Referenzdauer des L-GAV beträgt 42 Stunden pro Woche, mit Abweichungen für Saisonbetriebe und sehr kleine Unternehmen. Darüber hinausgehende Stunden müssen erfasst und ausgeglichen werden; fragen Sie nach dem verwendeten Zeiterfassungssystem.
Kommen die Trinkgelder zum Lohn hinzu?
Da der Service in der Schweiz seit langem im Preis inbegriffen ist, ist das Trinkgeld eine freiwillige Geste der Gäste. Seine Aufteilung zwischen Service und Küche hängt vom Betrieb ab; es ersetzt nie den im L-GAV vorgesehenen Mindestlohn.