Cartes, brigade et calcul des marges
Le chef de cuisine conçoit les cartes, rédige les fiches techniques, commande les marchandises et dirige la brigade. Dans un hôtel de Montreux ou un restaurant de Lucerne, il répond aussi du coût de revient par assiette, souvent suivi chaque mois par la direction.
Palaces, tables de village et restauration collective
Les palaces de Gstaad, Zermatt ou Genève fonctionnent avec une brigade complète, alors qu'un restaurant de village vaudois emploie parfois deux cuisiniers. Les cuisines des hôpitaux, des écoles et des entreprises recrutent aussi des chefs, avec des horaires plus réguliers.
CFC de cuisinier, socle de la carrière
La formation de base est le CFC de cuisinier, en trois ans, suivi d'années comme commis, chef de partie puis sous-chef. Les candidats venus de France ou d'Italie font valoir leur CAP ou diplôme, comparé aux attentes envers un cuisinier en Suisse.
Examens fédéraux de la branche
Le brevet fédéral et le diplôme fédéral de la filière cuisine se préparent en cours d'emploi auprès d'écoles de la branche. Ils portent sur la gestion, la conduite du personnel et la calculation, sont reconnus dans toute la Suisse et changent la classification salariale.
Catégorie IV de la CCNT
La convention collective de l'hôtellerie-restauration classe en catégorie IV les titulaires d'un examen professionnel fédéral. En 2026, leur salaire minimum atteint 5 293 francs brut par mois, versé treize fois, contre 4 528 francs pour un titulaire de CFC.
Autocontrôle, allergènes et chimiste cantonal
Le chef de cuisine porte la responsabilité de l'autocontrôle prévu par la législation sur les denrées alimentaires. Les inspecteurs du chimiste cantonal passent sans préavis, vérifient températures et traçabilité, et les allergènes doivent pouvoir être indiqués aux clients sur demande.
Provenance des viandes et produits du terroir
En Suisse, la provenance de la viande servie doit être indiquée par écrit aux clients. Beaucoup de chefs mettent aussi en avant des produits AOP ou IGP comme le Gruyère ou la viande séchée du Valais, ainsi que les poissons du Léman.
Contrats de chef dans les stations alpines
Verbier, Crans-Montana ou Saas-Fee engagent des chefs pour la saison, souvent avec un logement proposé. Ces contrats offrent une première expérience suisse, décrite dans notre page sur l'emploi saisonnier en Suisse, mais les cadences y sont particulièrement intenses.
Durée du travail selon la CCNT
La CCNT prévoit en principe 42 heures par semaine, ou 43,5 et 45 heures selon la taille ou le caractère saisonnier de l'établissement, avec deux jours de repos hebdomadaires. Le service du soir et le travail le week-end restent la norme en brigade.
Gastronomie étoilée et guides suisses
Le Gault&Millau Suisse et le Guide Michelin distinguent chaque année des tables de Crissier à Saint-Moritz. Une maison réputée pèse lourd dans un CV, mais les recruteurs regardent aussi la stabilité dans chaque poste et le contenu des certificats de travail.
Cuisiniers de spécialités hors Union européenne
Un chef venant d'un pays tiers n'obtient un permis que s'il est un spécialiste introuvable en Suisse. Des règles particulières visent les cuisiniers de spécialités, notamment asiatiques, avec des conditions de formation, d'expérience et de salaire fixées par le SEM.
Langue de la brigade et de la direction
En Suisse romande, la brigade travaille en français, mais fournisseurs et collègues alémaniques échangent parfois en allemand. Dans les Grisons ou le Haut-Valais, un chef doit au minimum comprendre en allemand les bons de commande du service et les consignes de la direction.
Étapes pour diriger une cuisine en Suisse
- Faire comparer votre diplôme de cuisine étranger au CFC suisse, par exemple au moyen d'une attestation de niveau délivrée par le SEFRI.
- Préparer un CV suisse avec photo indiquant établissements, nombre de couverts, taille de brigade et distinctions obtenues.
- Rassembler vos certificats de travail et, pour une expérience à l'étranger, des attestations d'employeur traduites ou résumées.
- Cibler hôtels, restaurants indépendants, stations et cuisines collectives selon le canton et la langue de travail.
- Accepter un essai en cuisine, souvent d'une journée, pour démontrer organisation, rapidité et style culinaire.
- Vérifier la catégorie CCNT inscrite au contrat et la prise en compte de votre éventuel brevet fédéral.
Minimums CCNT 2026 et autres repères
| Élément | Montant | Remarque |
|---|---|---|
| Minimum CCNT catégorie IV (examen fédéral) | 5 293 CHF brut par mois, treize fois (2026) | Brevet ou diplôme fédéral requis |
| Minimum CCNT catégorie IIIb | 4 635 CHF brut par mois (2026) | CFC et six jours de formation continue |
| Minimum CCNT catégorie IIIa | 4 528 CHF brut par mois (2026) | CFC ou qualification équivalente |
| Salaire minimum genevois | 24,59 CHF brut de l'heure (2026) | S'applique aux catégories inférieures de la CCNT |
| Salaire réel d'un chef de cuisine | Indicatif, au-dessus des minimums | Type d'établissement, taille de brigade, canton |
| Logement en station | Indicatif, parfois retenu sur le salaire | Station, chambre individuelle ou partagée |
Pièces attendues par un employeur de la restauration
- Curriculum vitæ avec photo, établissements et taille des brigades dirigées
- Certificats de travail de chaque établissement
- CFC de cuisinier, brevet fédéral ou diplôme étranger avec traduction
- Attestation de formation en hygiène alimentaire si vous en avez une
- Exemples de cartes ou de menus que vous avez créés
- Passeport et autorisation de séjour ou permis G
- Coordonnées de références, idéalement d'anciens directeurs ou propriétaires
Faux pas des candidats chefs de cuisine
- Se présenter comme chef de cuisine alors que l'expérience réelle se limite à un poste de chef de partie, ce que les certificats révéleront.
- Signer un contrat sans vérifier la catégorie CCNT, alors qu'un examen fédéral réussi donne droit à un minimum nettement plus élevé.
- Méconnaître les règles suisses sur l'origine des viandes et l'information sur les allergènes, souvent abordées lors de l'entretien.
- Partir en saison sans logement confirmé, alors que les loyers des stations valaisannes ou grisonnes s'envolent en hiver.
- Croire une annonce promettant un permis de travail suisse contre le paiement de frais administratifs, une escroquerie fréquente.
Diriger une brigade en Suisse : questions courantes
Quel salaire minimum pour un chef de cuisine avec brevet fédéral ?
Selon la CCNT, un titulaire d'examen professionnel fédéral relève de la catégorie IV, avec un minimum de 5 293 francs brut par mois en 2026, versé treize fois. Le salaire réel d'un chef de cuisine est généralement négocié au-dessus, selon l'établissement.
Un CAP cuisine français est-il reconnu en Suisse ?
Le métier n'est pas réglementé, l'employeur apprécie donc librement le diplôme. Pour la classification CCNT, un titre équivalent au CFC peut compter, et une attestation de niveau du SEFRI aide à le prouver en cas de désaccord.
Les postes de chef sont-ils seulement saisonniers ?
Non. Les hôtels urbains, les restaurants de Genève ou de Zurich et la restauration collective offrent des postes à l'année. Les saisons permettent toutefois de se faire connaître, et beaucoup de chefs alternent hiver en montagne et été au bord des lacs.
Peut-on ouvrir son propre restaurant en Suisse ?
Oui, mais il faut souvent une licence ou une autorisation cantonale d'exploiter, parfois liée à un cours de cafetier-restaurateur. Les exigences varient beaucoup entre Vaud, Genève et Fribourg et sont à vérifier auprès de l'office cantonal compétent.